Nos conseils
Nos trucs et astuces pour la cuisson, la conservation et les accords
Les pâtes et les sauces
La cuisson des pâtes
La cuisson des pâtes est très rapide. Les pâtes fraîches se mangent
« al dente », c’est-à-dire qu’elles doivent résister légèrement sous la
dent. Pour éviter que les pâtes collent ensemble, un grand volume d’eau
salée est recommandé. Les ravioli et tortellini cuisent plus longtemps. Si
vous congelez les pâtes, vous les passez du congélateur à l’eau
bouillante; le temps de cuisson sera un peu plus long.
Vous n’avez besoin que d’une grande casserole, 3 à 4 litres d’eau
bouillante, 2 cuillères à thé de sel, une fourchette ainsi que
d’une passoire.
Faites cuire vos pâtes selon les temps de cuisson suivants:
Cheveux d’ange
1 minute
Spaghettini
2 à 3 minutes
Lasagne
2 à 3 minutes
Fusili
3 à 4 minutes
Linguine
3 à 4 minutes
Fettucine
3 à 5 minutes
Penne
4 à 5 minutes
Tortellini
6 à 7 minutes
Ravioli
8 à 9 minutes
Médaillons
10 à 12 minutes
Pour les lasagnes, cannelloni en sauce et manicotti en sauce, faites cuire
au four de 25 à 30 minutes à 325°F. Au goût, les faire gratiner à la toute fin
de la cuisson.
Les cannelloni et manicotti doivent être cuits au four recouverts de votre
sauce favorite. Si vous le désirez, il est possible de les faire gratiner à la
toute fin.
Trucs de conservation
Les pâtes régulières et farcies sont fabriquées à partir d’œufs frais. Elles doivent donc être conservées au froid (0-4 degrés) ou congelées. Les pâtes non farcies se conservent au réfrigérateur 4 jours à partir de leur date d’achat ou 3 mois congelées. Les pâtes farcies se conservent 3 jours après l’achat et se conservent 3 mois au congélateur.
Les sauces se congèlent sans problème, qu’elles soient à base de tomates ou de crème. Elles se conservent 3 mois au congélateur. Décongelez-les simplement au réfrigérateur la journée-même.
Quelques suggestions d’accord mets-sauces
Sauce au safran
Avec poissons, fruits de mer grillés ou nos pâtes farcies aux fruits de mer
Sauce pleurotes
Sur une viande blanche ou nos pâtes farcies aux ris de veau ou canard confit
Sauce aux noisettes
Pour accompagner nos médaillons au gorgonzola ou à la courge
Sauce à l’estragon
Sur du poulet grillé ou avec nos tortellini volaille et parmesan
Sauce thermidor
Pour accompagner les poissons ou avec nos pâtes farcies de truite ou homard
Pesto de coriandre
Sur une pizza aux légumes, une recette de bruschetta ou sur une viande rouge grillée
Pesto tomates séchées
En garniture de pâtes fraîches aux oeufs ou comme tartinade dans un sandwich
Les plats préparés
La cuisson des plats préparés
Porter à ébullition une grande casserole d’eau. Baisser le feu au minimum et plonger les sachets dans l’eau.
Viandes, volailles, soupes, poissons, fruits de mer
5 à 8 minutes
Légumes et riz
3 à 4 minutes
Les entrées froides doivent être sorties du réfrigérateur 5 minutes avant d’être servies.
Égouttez l’excédent du liquide des poissons.
Ouvrez les sachets et disposez-en le contenu dans une assiette chaude.
Trucs de conservation
Les plats cuisinés sous-vide sont très sensibles à la chaleur.
Vous devez les placer rapidement au frigo ou les congeler sans attendre.
La date qui apparaît sur le sachet vous indique sa durée de conservation au réfrigérateur.
Les produits peuvent se conserver congelés pour une période de 3 mois. Décongelez les sachets au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Les viandes
La cuisson de l’agneau
Dans un esprit où nous favorisons les producteurs locaux, nous vous offrons l’agneau du Québec, qui gagne en popularité. Le petit du mouton, l’agneau présente un éventail de tendreté et de saveurs, qui peuvent varier selon son lieu d’élevage, son alimentation et son âge.
1. Jarrets
Il est recommandé de faire revenir le jarret avant de le braiser de 1 h à 2 h au four.
2. Gigot
Le gigot doit être grillé ou poêlé de 5 à 8 minutes par face pour un maximum de saveurs. Faire rôtir au four et de 10 à 15 minutes par livre.
3. Selle
Poêlez la selle de 5 à 8 minutes par face et rôtir au four et de 10 à 15 minutes par livre.
4. Côte filet
La meilleure façon de cuire les côtelettes est de les poêler à feu vif ou de les griller environ 5 à 8 minutes de chaque côté. Ainsi, la viande sera bien saisie et conservera ses sucs et son jus.
5. Poitrine
Mijoter ou braiser au four de 1 h à 2 h selon les dimensions.
6. Carré, côte première et côte découverte
Il est recommandé de la griller ou la poêler de 5 à 8 minutes par face.
7. Épaule
Colorer la surface dans une poêle et braiser au four, environ 1 h.
8. Collier
Toute sa saveur ressortira en le laissant mijoter de 1 h à 2 h dans une cocotte.
9. Tête
Pour des conseils sur la façon d’apprêter cet abat, il suffit de demander conseil à un de nos bouchers.
La cuisson du bœuf
La cuisson du bœuf
Une viande polyvalente idéale pour les mijotés, les burgers ou les repas gourmands sur le BBQ, découvrez les différentes coupes de bœuf. Nous sommes fiers de vous offrir des produits québécois dont le boeuf de la ferme Highland de Lotbnière.
1. Pieds
Pour des conseils sur la façon d’apprêter cette coupe de viande, demandez conseil à un de nos bouchers.
2. Jarrets
Mijoter au four, calculer 2 heures par kilo.
3. Extérieur
Poêler de 3 à 6 minutes par côté.
4. Intérieur
Poêler de 3 à 6 minutes par côté et rôtir au four, environ de 10 à 15 minutes par livre.
5. Surlonge
Poêler ou griller de 3 à 6 minutes par côté et rôtir au four de 10 à 15 minutes par livre.
6. Contre-filet
Poêler ou griller de 4 à 6 minutes par côté et rôtir au four de 10 à 15 minutes par livre.
7. Filet
Poêler ou griller de 3 à 8 minutes par côté et rôtir au four de 10 à 15 minutes par livre.
8. Bavette
Poêler ou griller de 4 à 8 minutes par côté.
9. Bif de flan
Poêler ou griller de 4 à 8 minutes par côté, et braiser au four, environ 1 h par kilo
10. Faux-filet
Poêler ou griller de 3 à 8 minutes par côté et rôtir au four de 10 à 15 minutes par livre.
11. Bout de côte
Braiser au four, environ 2h par kilo.
12. Poitrine
Braiser au four, environ 2h par kilo.
13. Côte de bœuf
Griller de 5 à 8 minutes par côté et rôtir au four de 10 à 15 minutes par livre.
14. Rôti de palette
Braiser ou mijoter 2h par kilo.
15. Épaules
Braiser au four, calculer environ 2h par kilo.
16. Tête
Pour des conseils sur la façon d’apprêter cette coupe de viande, demandez conseil à un de nos bouchers.
La cuisson du Gibier
Les connaisseurs font de Papillote & Cie une boucherie de choix pour trouver de la viande de cerf, de bison, de lapin, d’autruche, de sanglier ou de wapiti. Transformez un simple repas en grande occasion en choisissant une viande qui a du caractère.
1. Pieds
Pour des conseils sur la façon d’apprêter cette coupe de viande, demandez conseil à un de nos bouchers.
2. Jarrets
Braiser ou mijoter au four de 2 à 3 heures.
3. Cuisseau
Rôtir au four de 12 à 18 minutes par livre.
4. Surlonge
Rôtir au four de 12 à 18 minutes par livre.
5. Carré
Griller de 6 à 8 minutes par côté et rôtir au four de 15 à 20 minutes par livre.
6-8. Poitrine
Braiser ou mijoter au four de 2 à 3 heures.
7. Côtelette
Poêler ou griller de 6 à 8 minutes par côté.
9. Rôti de palette
Braiser ou mijoter au four de 2 à 3 heures.
10. Épaule
Braiser ou mijoter au four de 2 à 3 heures.
11. Collier
Braiser ou mijoter au four de 2 à 3 heures.
12. Tête
Pour des conseils sur la façon d’apprêter cette coupe de viande, demandez conseil à un de nos bouchers
La cuisson du porc
Nous privilégions les producteurs locaux, c’est pourquoi il nous fait plaisir de vous offrir le porc du Québec, décliné en plusieurs coupes. Cette variété se prête à merveille à toutes les cuisines. Découvrez les différentes coupes de cette viande savoureuse.
1. Pieds
Pour des conseils sur la façon d’apprêter cette coupe de viande, demandez conseil à un de nos bouchers.
2. Jarrets
Braiser ou mijoter environ 30 minutes par livre.
3-4. Fesse
Poêler 8 à 10 minutes par côté et rôtir 35 minutes par livre.
5. Côte filet
Poêler ou griller de 8 à 10 minutes par côté.
6. Poitrine
Braiser ou mijoter environ 35 minutes par livre.
7. Carré
Dorer dans une poêle allant au four et faire cuire au four environ 45 minutes.
8. Côte levée
Braiser lentement au four ou griller sur le BBQ.
9. Échine
Poêler ou griller de 8 à 10 minutes, et braiser ou rôtir au four environ 30 minutes par livre.
10. Épaule
Braiser ou mijoter au four environ 30 minutes par livre.
11. Gorge
Braiser ou mijoter environ 35 minutes par livre.
12. Tête
Pour des conseils sur la façon d’apprêter cette coupe de viande, demandez conseil à un de nos bouchers.
La cuisson du voeu
Tendre et raffinée, cette viande élevée au Québec se décline en deux versions, le veau de grain et le veau de lait. La viande du veau de grain est plus rouge et plus ferme, mais également plus grasse que le veau de lait. Référez-vous à nos bouchers pour savoir quel type de coupe est préférable pour vos repas.
1. Pieds
Pour des conseils sur la façon d’apprêter cette coupe de viande, demandez conseil à un de nos bouchers.
2. Jarrets
Braiser ou mijoter environ 2 h.
3. Fesse
Poêler de 3 à 4 minutes par côté et rôtir au four environ 25 minutes par livre.
4. Boston
Poêler ou griller de 3 à 4 minutes par côté et rôtir au four environ 25 minutes par livre.
5. Côte de veau filet
Poêler ou griller de 3 à 4 minutes par côté.
6. Carré
Griller de 6 à 8 minutes par côté et rôtir au four de 15 à 20 minutes par livre.
7. Poitrine
Mijoter au four de 1 h à 2 h.
8. Rôti de palette
Braiser ou mijoter au four de 1 h à 2 h.
9. Épaule
Braiser ou mijoter au four de 1 h à 2 h.
10. Collier
Braiser ou mijoter au four de 1 h à 2 h.
11. Pointe de poitrine
Braiser ou mijoter au four de 1 h à 2 h.
12. Tête
Pour des conseils sur la façon d’apprêter cette coupe de viande, demandez conseil à un de nos bouchers.
La cuisson de la volaille
La cuisson dela volaille.
Que vous préfériez le canard, le poulet, les plus petites ou les grandes volailles, nous avons pour vous des produits locaux comme ceux du Canard Goulu, des Viandes bio de Charlevoix ainsi que de la Ferme des Voltigeurs.
1. Pilon
Poêler ou griller de 10 à 12 minutes par côté et rôtir au four de 20 à 45minutes.
2. Cuisse
Poêler ou griller de 10 à 12 minutes par côté et rôtir au four de 20 à 45 minutes.
3. Haut de cuisse
Poêler ou griller de 10 à 12 minutes par côté et rôtir au four de 20 à 45 minutes.
4. Poitrine
Poêler ou griller de 10 à 12 minutes par côté et rôtir au four de 20 à 45 minutes.
5. Aile
Griller de 10 à 12 minutes par côté et rôtir au four de 20 à 45 minutes.
