Bœuf Wagyu
Le Wagyu est une race bovine originaire du Japon, réputée pour sa prédisposition génétique à produire une viande de bœuf tendre et intensément persillée. Au sein de la famille Black Wagyu, il existe quatre races de bovins japonais, chacune ayant ses propres caractéristiques.
Les 4 variétés de boeuf wagyu
On retrouve quatre races de bovins sous la désignation de bœuf Wagyu:
- Japanese Black
- Japanese Brown
- Japanese Shorthorn
- Japanese Polled
Parmi ces quatre races pures, seules la Japanese Black et la Japanese Brown sont présentes à l’extérieur du Japon.
Japanese Black
Ces bêtes entièrement noires sont élevés dans tout le Japon et représentent plus de 90 % du bétail du pays. Les bœufs Japanese Black ont la plus forte prédisposition génétique à la qualité qui fait la renommée du Wagyu, à savoir un taux de gras élevé et un persillage intense.
Tajima [Tah-ji-ma], également appelé Tajiri.
Papillote & Cie offre de la viande provenant de bœufs Tajima élevés en Australie. Ces bovins, originaires de la préfecture de Hyogo, au Japon, proviennent de la grande famille des bœufs Japanese Black. Ils sont reconnus pour produire le Wagyu avec la meilleure qualité de persillage.
Ils sont généralement plus petits, ont un taux de croissance plus lent et produisent une viande de qualité supérieure. Papilotte & Cie recoit de la viande avec un grade BMS ( taux de gras) de 8-12, soit la plus haute qualité de bœuf Tajima.
Comprendre les grades de qualité de la viande
Il s’agit de la note globale de 1 à 5 déterminée par le degré ou le persillage de la viande, la fermeté et la texture de celle-ci ainsi que par d’autres facteurs tels que la couleur et sa qualité.
On distingue trois catégories en fonction du pourcentage ou de la quantité de pièces de viande comestible que l’on peut obtenir à partir d’une seule bête.
Tout les boeuf Tajima sont de qualité A ou B
On distingue trois catégories en fonction du pourcentage ou de la quantité de pièces de viande comestible que l’on peut obtenir à partir d’une seule bête.
BMS (beef marbling standard) 6 à 12 est la plus haute qualité de boeuf Tajima.
